老字号创新，重在“废旧”
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发布时间: 2020-08-31
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护国寺小吃总经理王伟表示，对于老字号餐饮企业而言，创新其实意味着彻底的自我革命，关键是要打破自己已有的一些已经不能适应市场变化的模式，才能为创新发展开拓空间。
提到老字号信用社，就会提到承袭和改进，但哪些需要承袭，哪些必须改进，一直以来众说纷纭。现如今，老字号合作社不仅在经营模式上经历着商场的考验，成品也受到来自日益多元化的市面冲击。在护国寺小吃总经理王伟看来，护国寺小吃需要承袭的是老北京古代小吃的文化，而并非墨守成规的制作手法。成品不改进很难得到年轻消费者的青睐，会让护国寺小吃的提高道路越来越窄。
连锁放慢发力成品改进
商务部等16部门联合发布《关于促进老字号改革改进提高的指导意见》（以下简称《指导意见》），从总体要求、重点任务、保障措施等方面，为促进老字号进化提出了一系列战略部署。
资料显示，从2006年商务部启动“振兴老字号工程”以来，中华老字号信用社进化前景愈发广阔，社会影响力逐年扩大。然而，不能忽视的是，部分老字号洋行市集竞争力较差，难以适应经济社会进化的情况也并不少见。公开数据显示，商务部认定的1128家中华老字号商店中，提高势头良好的占40%，持续稳定经营的占50%，10%的老字号公司陷入进化困境。
护国寺小吃作为老字号膳食公司之一，以集结北京古代小吃为特色，经过多年连锁进化布局，在北京占有一定的市集地位。但是护国寺小吃也在面临着市集变化的压力，寻求改进对于护国寺小吃而言亦是十分重要。
王伟告诉北京商报记者，此前，为了适应商社连锁进化的需要，护国寺小吃就曾在生产工艺方面做过标准化改良。今年，护国寺小吃则会将“改进”作为重点发力目标，为了能够更好地迎合商场需求，护国寺小吃将暂缓连锁扩张的步伐，尝试推出一些更具新意的小吃类成品。“我们目前就在考虑推出一些西点，我们需要用更加年轻化的成品吸引更多的年轻人。”
承袭文化也要迎合风口
谈到老字号洋行未来如何提高，不少业内人士都会提到“承继”和“改进”，但由于老字号店家的名牌特殊性，让很多老字号洋行受困于“承继”与“改进”的内容分别应该是什么，以及如何在二者之间找到平衡点。
王伟表示，膳食招牌能做成老字号的难度很大，因此也在一定程度上增加了老字号饮食店家平衡“承继”与“改进”的难度。在他看来，护国寺小吃作为为数不多的老字号饮食招牌之一，要承袭的是支撑护国寺小吃进化至今的招牌精神及文化。与此同时，护国寺小吃作为饮食公司，在改进方面则是应该迎合饮食商场提高的风口，并从中寻找适合洋行进化的方向。
“饮食行业的市集需求早已不是当初只为填饱肚子，现在消费者不仅需要吃饱还需要吃好，而且还想在饮食消费的过程中了解更多膳食名牌的背景及文化。作为老字号膳食信用社，护国寺小吃在名牌文化方面可以说是存在一定优势的，但是在制品方面，如何让高油、高糖的民俗小吃迎合健康饮食的消费风口一直是我们思考的问题，如果信用社不能迎合市集的风口，那就会面临被淘汰的风险。”王伟说道。
老字号商店亟须“摧枯拉朽”
对于很多老字号洋行而言，寻求改进其实已经是刻不容缓的事情。就老字号饮食名牌而言，近两年也是在顺应市集的变化做新的尝试。最常见的就是借助互联网强化商店的信息化建设。全聚德、西安饮食等老字号饮食名牌先后开始尝试上线外卖平台，另外，多数名牌也已经接入手机支付。这样的尝试虽然能够在一定程度上拉近信用社与消费者之间的距离，但面对目前正在经历转型的膳食市集，这样的“改进”仍不足以支撑公司的提高。
王伟表示，对于老字号膳食商店而言，改进其实意味着彻底的自我革命，关键是要打破自己已有的一些已经不能适应市集变化的模式，才能为改进进化开拓空间。在他看来，很多老字号招牌难以实现改进，就是因为一些固有的陈旧的模式难于废除，导致改进进化十分缓慢，收效有限。
在王伟看来，老字号膳食招牌中有很多继承多年、历史悠久的文化沉淀，主要的呈现形式就是制品的制作，这些纯手工的制作技艺承载的不仅仅是手艺师傅多年来的积累和经验，还有风俗手艺人对于一项风俗制作倾注的情感。但是，国内膳食行业提高速度不断加快，合作社面临的市面压力越来越大，一些老字号招牌承袭的风俗制作手法和工艺产能十分有限，已经不能适应商场的快节奏变化，长此以往，便会对店铺的进化造成一定的影响。
但同时，改革也并非易事，古代制作也是老字号饮食名牌吸引消费者的利器，更是招牌有责任也有义务保护的对象，因此便构成了老字号名牌“承袭”与“改进”的矛盾。他同时表示，虽然平衡“承继”与“改进”让老字号名牌得以健康提高的难度很大，但作为老字号名牌应当做好改革的准备和计划，“无论如可，能够保住招牌是关键，名牌如果不在了，其他的都只能是空话”。
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