贾国龙看好的北上广,现在还适合餐饮创业吗?
来源: | 作者:网络 | 发布时间: 2021-01-17 | 53 次浏览 | 分享到:
逃离北上广,是近年来兴起的一种社会现象,在餐饮业,这种说法也屡见不鲜。但与此同时,也有人反其道而行之,对北上广深一线城市追捧有加。

“年轻人首先就应该来北上广才对!”近日,西贝董事长贾国龙接受媒体采访时表示,年轻人要发展,就应该优先选择北上广等大城市,并坦言自己就建议自己的儿子和女儿,哪个地方竞争激烈就去哪。

正如贾国龙所言,北上广深等一线城市虽然竞争激烈,但却是寻求发展的沃土。

过去,在餐饮业,一线城市也一直像磁铁一样,吸引着无数创业者奔赴梦想。与此同时,很多餐饮老板也一直将一线城市看做是品牌成长的磨刀石,是不能舍弃的高地。

但近两年,相比进军一线城市,“下沉市场”“三四线城市”“小镇青年”等关键词被提及得更多。

竞争白热化的一线城市,已经不再适合餐饮创业了吗?

竞争白热化,北上广不相信眼泪

冰冻三尺非一日之寒,北上广深餐饮竞争激烈,从多年前就开始了。

根据美团点评公布的一份中国餐饮业数据报告,2016年北上广深四个一线城市,平均每天新开100家餐饮店,但仅当年下半年就关掉了16 万家,平均每个月餐厅的倒闭率达到了10%,年复合倒闭率达 120%!

2018年,由于餐饮大盘增速放缓,一线城市门店增长出现停滞。据亿欧网报道,当年北京、上海、广州、深圳分别有餐厅23.2万家、25.8万家、20.5万家、18.9万家,同比上年分别减少了2.9万家、3万家、1.4万家和0.6万家。

以茶饮品类为例,《2019中国饮品行业趋势发展报告》显示,2018年我国茶饮市场全面爆发,截至第三季度全国现制茶饮门店数达到41万家,一年内增长了74%,其中一线城市就增长59%。

但与此同时,由于竞争激烈,当年第二季度一线城市茶饮店的关店率也是开店率的两倍,高达55%,出现了一波关店潮。

2019年,全国餐饮收入增速继续下降,行业进入存量竞争,拐点凸显。虽然餐饮门店总量逐年增加,但是一线城市门店数量却在减少,市场洗牌拉开序幕。

以海底捞为例,其财报显示,2019年海底捞虽然保持高速扩张,但在一线城市的发展却充满隐忧:其餐厅翻台率从5.1次/天跌至4.7次/天,同店销售额增长率更是从11.7%大跌至-0.2%,增长遭遇天花板。海底捞尚且如此,一线城市的竞争压力可想而知。

2020年,在疫情袭击下,一线城市由于防疫管控措施严格,比低线城市受到的影响更大。年初商场普遍关门,恢复营业后很长时间人气仍未完全恢复,餐厅人流锐减,大批餐厅倒闭。

从整个经济大环境来说,近年来国内经济增长放缓,加之在国际大环境紧缩影响,北上广深等开放性高的一线城市率先触发应激反应,但餐饮竞争却还在加剧,盈利越来越难。

另一方面,一线城市的市场日趋饱和,餐饮消费群体被分流,加上北上广深固有的高房租、高人工、高食材成本等压力,餐饮关店率极高,市场竞争白热化。

以上海为例,综合下来,餐厅的整个成本结构大概是租金成本占总营收的15%,食材成本占30%,人工成本占20%,所有成本占总到了总营收的65%左右。虽然不少餐厅看似人流旺盛,但其实常年在盈亏线上挣扎,稍有意外就关门大吉。

头破血流也要进,一线城市仍是餐饮创业的热门选择

2020年年中,巴奴创始人杜中兵之子也做起了餐饮,将首店开在了北京,餐二代海归创业的故事引起圈内关注;长沙的地标餐饮品牌超级文和友,走出湖南的第一站也选择了广州;老乡鸡、大米先生等也纷纷发出进军一线城市的信号……

初创餐饮品牌选择一线城市,希望能一鸣惊人,一方诸侯进军北上广,希望成就一番霸业。尽管一线餐饮市场竞争残酷,每年都会有大批餐厅死掉,但它仍然是餐饮人心中的一片热土。

“湖南历史上有一个规律,一个人只有出湖,才能褪却身上那种在闭塞环境下产生的狭隘偏执,变得大气宽广,有所作为。”大斌家创始人金斌在朋友圈说道,不管在本土做得多好,只有走出去迎接更大的市场挑战,接受更广阔的市场锤炼,才能成为真正的全国品牌。

这段话一语道破玄机——一线城市吸引餐饮人,首要原因就是,相比三四五线城市,它们更容易打出品牌。

红餐网统计发现,去年12月初,在首届中国餐饮品牌节上亮相的“2020年度中国餐饮品牌力百强”“2020年度中国餐饮杰出品牌(区域标杆)”中,创立于一线城市的餐饮品牌数量分别为51个、38个,合共占据总量的44.5%!北上广深是名副其实的品牌摇篮。

格局大气的北京,诞生了大董、全聚德、瑞幸咖啡、黄记煌、南城香、胡大等知名品牌;精致而时尚的上海,有永和大王(中国)、巴比馒头、鹿港小镇、小南国、小杨生煎等餐饮品牌;务实创新的深圳,出现了奈雪的茶、探鱼、木屋烧烤、尊宝比萨等;传统而包容的广州,既有广州酒家这样的老字号,也有太二这样的新锐品牌。

还有很多餐饮品牌,即便不是在一线城市创立,也是在进入北上广后,才打出了一片天地。

例如喜茶,2012年创立于江门之时,仅是一间30平米的小巷陋店,到2015年门店才50家。进入深圳、上海后,马上引来了投资,开始飞速发展,目前其门店数量已近700家。

此外,一线城市之所以吸引餐饮创业者,还有两个原因——营商环境好以及无可替代的人才优势。

关于一线城市和三四线城市的创业环境差距,红餐网专栏作者胡燕平有过深刻的体会。他曾在海底捞、外婆家等知名餐企任职,有着十年餐饮经验,后来,想着江西三线城市的老家房租便宜,加上这几年下沉市场比较火,2019年就辞职回老家,准备开一家餐厅,实现自己的创业梦想。

可是干了没多久他就后悔了,“要是能重来,我要选深圳上海!”

据他介绍,餐厅从筹备到开业,营业执照45天才办下来,食品经营许可证68天才下来,跑了相关部门无数次,而这些在深圳上海最多也就一个星期左右。开业后两个多月,城管局来了10次、环保局来了5次、工商局来了7次,还被同行三天两头整事。

最后,他感慨道,在一线城市只要一心照顾好你的顾客,但在“下沉”市场,你要照顾的更多,如果缺少关系,就会动辄得咎,“感觉心很累”。

的确如此,一线城市的核心竞争力,就是拥有可以吸引各类企业的政务服务和营商环境。

在粤港澳大湾区研究院、21世纪经济研究院联合发布的《2020年中国296个地级及以上城市营商环境报告》中,四大一线城市营商环境排名全国前四,营商总得分分别是深圳0.6064、上海0.6062、北京0.6006、广州0.552。

再者,一线城市还有无可撼动的人才优势。

餐饮企业需要人才,这已经成为行业共识。因为今天餐饮的门槛越来越高了,餐饮对职能部门要求越来越高,产品、运营、财务、人力、信息、工程......各个岗位都需要配人,没有人才的助力,想要发展都是空谈。

而一线城市恰好是人才的蓄水池,全国各地的才俊都储备在这里。虽说近年来,部分年轻人才逃离了北上广,但是“北上广容不下肉身,二三线留不住灵魂”,兜兜转转一圈后,更多年轻人才还是留了下来。

根据各地统计公报,截至2019年底,北上广深四大城市常住人口分别为2153.60万、2428.14万、1530.59万、1343.88万,庞大而高质量的人口,为餐饮企业的发展提供了强大的支持。

机遇与挑战并存,

在一线城市打拼要做好准备

如上文所述,一线城市机遇与挑战并存,餐饮人无论是创业,还是拓店,都必须做好万全的准备,否则很可能一败涂地。

在此,红餐网也有三个小提示,供大家参考:

(1)死守正宗不吃香,创新才是王道

一线城市的常住人口大多数是外省人,本地人只占一部分。天南海北的人,必然是五花八门的口味。因此在产品上,餐企需要提供普适性高的口味。

川菜、湘菜、粤菜、京菜......中国每一个地方菜系都具有自己独特的味型和特色,这种特色对于发源地来说是一种特色,但对于其他地方的人来说有时候并不是那么容易接受。

比如,我们可以看到,很多川湘菜品牌在广州深圳上海等城市开店时,都会适度地减低辣度。

这种改变虽然在追求“正宗”的餐饮人看来是走了“邪路”,但是对于品牌的发展是有利的。在一线城市,如果死守正宗,无形中就会把大批顾客拒之门外。

因为消费群体的多元化,在一线城市开餐厅,菜单也不能太单一,一道菜撑起一家餐厅的成功案例是很少见的,即使是那些主打单品的品牌,通常也设置了辅助产品线。

(2)颜值经济大行其道,场景体验要注重

一线城市的餐饮消费人群普遍年轻化,90、00后作为主力军,除了口味外,也十分讲究颜值和体验。

星巴克的猫爪杯能够走红,喜茶、奈雪的环保袋成为出街流行,就是顺应了这样的消费心理。

很多网红餐厅,虽然口味不咋样,但是在个性的品牌文化以及体验场景下,也能吸引大批打卡的粉丝。

因此,在一线城市开餐厅,除了要做好基本的安全卫生,保证干净整洁外,“面子”功夫也是不可少的。

(3)酒香也怕巷子深,高阶营销不能少

低线城市门店较少、竞争小,而且城市范围也小,依靠口碑传播,餐厅可能就能拥有一帮粉丝。

但一线城市的餐厅数十万计,消费者的选择更多,餐企如果不进行适当的营销,别说打出品牌,就是生存也难。

此外,由于一线城市消费人群对价格相对没有那么敏感,消费满足的心理阈值高,在低线城市通常盛行的折扣和优惠,对他们通常不适用。

因此,一线城市餐厅的营销推广,要懂得运用品牌推广、会员体系和私域流量等高阶手段。

结语

餐饮创业,从来都不是一件简单的事,不管是在一线城市还是三四线城市。

一线城市,是机遇之地,也是竞争激烈的“危地”,餐饮人要逃离,还是要挑战,最终还是取决于自身的能力条件以及对品牌的规划。


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