做餐饮，一定要把产品溯源讲清楚
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作者:网络
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发布时间: 2021-01-26
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产品一直都是一家餐馆的核心，这是恒古不变的真理。翻开一些优秀的菜单，头几页大概率都是在描述自家餐厅对于原产地与溯源的执着。比起现在加盟连锁的一体标准化，有些老板仍关注“地道”两字。桌子上的食物来自于何处，又是何时来到？这既是一个对消费者的问题，也是一个对经营者的问题。“每个鱼头，都来自千岛湖水域”，“食青草，饮山泉，与妇孺为伴，傍山水为家”，这些话术出现在餐厅里，面向着消费者，也出现在幕后供应链，面向着生产环节的每一个参与者。
产品一直都是一家餐馆的核心，这是恒古不变的真理。翻开一些优秀的菜单，头几页大概率都是在描述自家餐厅对于原产地与溯源的执着。比起现在加盟连锁的一体标准化，有些老板仍关注“地道”两字。桌子上的食物来自于何处，又是何时来到？这既是一个对消费者的问题，也是一个对经营者的问题。“每个鱼头，都来自千岛湖水域”，“食青草，饮山泉，与妇孺为伴，傍山水为家”，这些话术出现在餐厅里，面向着消费者，也出现在幕后供应链，面向着生产环节的每一个参与者。
产品故事，是要讲的的，而且要讲的明明白白，清清楚楚，消费者才会从产品的溯源中找到餐馆产品的价值。
产品的溯源因何而起？
1994年，“可追溯性”的概念在中国初现苗头，那时候的定义是“根据记载的标识，追踪实体的历史、应用情况和所处场所的能力”，并非特别针对食品”，1997年，国际食品法典委员会，将食品可追溯性”定义为：“能够通过生产、加工、运输的特定阶段来追踪食物动向的能力”。2000年，ISO 9000进一步打磨这个概念为：“追溯实体的历史、应用和位置的能力”。
食品可追溯性是一个重要的处理食安问题的工具，在各种产品疾病的食品危机中，发挥了重要的作用，而后也逐渐成为了国际食品与农产品贸易的重要标准之一。
近几年，随着区块链技术开始逐渐运用到食品可追溯性体系建设中，也让我们看到了更多更高效的可能性。其实以上更多的是学术，而真正让餐饮人明白的则是：“从大自然到餐桌”的这个原生态产业链的理念，这个理念，也是贯彻的最彻底的“产品主义”理念。让消费者了解食物的来源，从而产生与产品的情感共鸣，同时也让消费者对食品安全这个概念更加理解透彻。尤其在去年，新冠疫情的爆发使得“食品安全”更为看重，对于当代国内餐饮行业来说，食材溯源这件事情，在整个餐饮市场，以及针对消费者群体能看到的表面，这些产品的讯息，都有着不可忽视的重要意义，这也是为什么现在餐饮的战争多集中于“供应链”的原因。
在“宏观”和“微观”层面都可追溯的供应链，是将商业和餐饮连接在一起、较好解决供需矛盾的办法。一方面食材生产者不用再担心食材滞销，食材的使用者则有了价格、数量、品质较为稳定的供应渠道，餐厅反而成为了订单的起始点，供应方成为了“被需求”的一方。
书写品牌故事，塑造品牌形象，达成共鸣
对一些餐饮店来说，溯源是内部管理的需要，它给企业和顾客提供的是坚实、但并不一定显性的安心感；对另一些餐饮店来说，产品溯源这件事则更多地成为巩固品牌形象重要组成的一部分，它不仅仅只是供应链上的一个步骤，更多的则是菜品研发的思路等。
在品牌餐饮里，“源”比“溯”更凸显，它是以“从产地到餐桌”的方式呈现给消费者的，这种方式，很多都出现在一二线城市里的小众菜系餐馆里。“食材”是消费者提及这一类餐厅时的关键词，所以以“好食材”作为餐厅战略，既是传播文化，也是产品研发的平台。
“食材”也可以是品牌传播活动的主题，一年若干次的食材节取代了节日营销，听过西贝的“莜面节”，德克士的“脆脆日”吧？就是这么个道理，这也成为这些餐厅最长期也最具代表性的市场宣传。将食材当成节日其实也是产品重塑的一种过程，借由特定/具有差异化的食材，成为特定的“节日”，帮助品牌餐饮形成自己的菜单结果和产品设计方向，以尽量简单朴素的烹饪方式，来烘托食材本身特质，同时以主菜单搭配时令菜单的方式呈现。
从2016年开始，食材节就在各大品牌餐饮以一年3-4次的频率出现，很多餐饮的核心产品，也已经成为了每年时令期间与大家见面的“老朋友”，也有很多粉丝总是会期盼这些节日的到来，来实现一次餐饮的狂欢。而且在消费者额外会注意的地方，品牌餐饮也会埋下一些伏笔，来告诉消费者餐厅里的水是农夫山泉或者山泉水，盐也是海盐等等，甚至在菜单上你也可以看见例如“本店饮用水均使用农夫山泉”的字样，这些讯息，虽然真实性难以辨别，但也给消费者额外的“安全感”。
除了菜单上的食材，品牌餐饮还借由供应链优势，在门店和网店上延伸出了零售产品系列。最终通过溯源，丰富的是消费者的细节用餐体验。为了让产地溯源更加饱满，品牌餐饮门店里也全方位地提供了海量信息。比如随处可见的产品海报，上面清清楚楚写着食材的营养价值，生长环境，和采集方式，在节日期间还会设置独特的档口，创造出“单品爆款”的舞台效果，而且有时还会提供小份的试吃/试饮的方式，使消费者更加融入餐饮的产品文化。就拿莆田来说吧，它还为每次食材节开发了专刊，出现在每张餐桌上，报纸大小的设计，包含了时令食材及其产地的深度介绍；同时策划公司也为品牌餐饮策划，拍摄了年度食材大片，它既是每家店必备的显示屏中的播放内容，也是品牌互联网传播素材；这就是当今以产品讲故事，同时又将产品融入品牌的新餐饮故事。
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