外卖餐饮倒逼酒店餐饮改革创新
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作者:taiyuanmei
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发布时间: 2020-02-25
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□袁学娅 互联网、移动互联网、物流业、在线移动支付的快速发展和普及，已经颠覆了很多传统行业的交易和消费模式，在线餐饮外卖市场已经基本渗透到人们的日常生活当中，到...
互联网、移动互联网、物流业、在线移动支付的快速发展和普及，已经颠覆了很多传统行业的交易和消费模式，在线餐饮卖市场已经基本渗透到人们的日常生活当中，到2018年底，这一市场的规模已经达到2400亿元。本来这个话题和大酒店业关系不大，因为餐饮卖的核心方法和内容是把膳食成品送到家，但近几年，餐饮卖不仅送到百姓的家，还送到了人们旅途中的“家”——酒家，送到旅途中的“家”从经济型大酒店开始、到中端单薄服务酒家，现在已经送到全服务、高端的奢华旅舍。
对于单薄服务型的经济型和中端客栈而言，一般都将费时、耗力、利润低的饮食成品简单了，对于出差在外和旅游在外的消费而言，饮食消费是必须的，当遇到大酒店没有提供或简单提供饮食的环境下，流行的餐饮卖成了消费的合适选择；对于单薄服务的酒楼而言，餐饮卖的面世，正好弥补了无法提供制品的不足。
近年来，外卖除了送进单薄服务国宾馆这个“家”，乌拉特后旗，在五星级、高端奢华客栈开始显现消费住奢华病房、点外卖饮食的状况。本文对这一征象的浮现提出两个方面的讨论。
一是从消费的角度来分析这一局面，为何住在全服务、饮食成品齐全的高端网红酒店，能为高屋价买单（平日2500元左右、周末3500元左右），而不想为旅社内的膳食制品买单？是否感觉酒家饮食价格太贵？是否感觉旅店膳食口味不中意？还是因为价值理念、消费习惯的原因？对于亲眼目睹在网红酒店发生的这一状况，笔者在微信群发起了小规模的调查。这部分点外卖的消费画像为：以年轻闺蜜结伴外出和年轻夫妇亲子游家庭为主。点外卖的理由为：为了到网红店打卡，屋价已经很贵，不愿再消费高价的膳食制品；客栈膳食价格高口味一般，不如经常点的心仪的外卖饮食能满足食欲；平日在办公楼上班每天都点外卖，已经成为生活中饮食消费的习惯。
二是从全服务高端旅店的角度来分析如何面对这一景象，是接纳还是抵制？据小规模调研了解到，部分大酒店是不允许外卖膳食门口自取进病房的，理由是：食品安全的责任问题、顾客用外卖饮食简易餐具就餐容易给病房地面、桌面带来污迹问题，以及酒馆用餐后剩饭菜和餐具留在病房的处理问题。部分旅舍认为外卖膳食已经成为消费生活的一部分，难以抵制，只要这部分消费愿意入住酒楼，客栈收到房费即可。膳食收入的减少已成大势，国宾馆能做到的是不让送餐小哥进入，由住店客人下楼领取。
为何社会饮食可以有不少吸引消费的网红店，而高端酒馆却极少显示？高端旅舍饮食模式创新笔者在北京的瑰丽（RoseWoodHotel）曾经有所体验，中餐除了少数包房外，以“乡村小厨”名称、简单朴素装修的社会化餐厅方式面世；时尚小火锅加鲜榨啤酒的“赤”餐厅，墙上、柱上满是涂鸦，进门看见的是大吧台和鲜啤酿造设备，这些足以吸引无论是住店的还是不住店的年轻人前来消费；咖啡厅和大堂吧、大堂饼屋连成一体，下午茶成品可以吸引消费占用每一个区域空间。墨守成规的高端大酒店饮食，不能还捧着金光闪闪的招牌继续为顾客提供20年前的餐牌成品了，目前为高端品牌酒吧买单的消费群年龄都已经改变。
对于餐饮卖进高端国宾馆局面，我们需要思考和讨论的是：传统的酒馆膳食模式是否到了改革的时候？酒楼的自助早餐因为和屋价捆绑免费而住店客人都没有放弃，“病房送餐服务”是取消还是赋予新的式样和内容？希望这一话题能在行业内开展讨论，各集团的高管是否应暂歇开发新国宾馆，把高端旅舍的膳食成品创新提上议事日程。
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