老话说：做餐饮，选择大于努力
来源:窄门餐眼
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作者:窄门餐眼
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发布时间: 2020-07-28
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全民创业的风潮趋势下，很多人都选择了进入门槛低的餐饮行业。2020的疫情，让餐饮行业遭受重创，很多人还没有开始就已经结束了。但是实际上，餐饮行业已经连续几年倒闭率高达90%以上。老话说：做餐饮，选择大于努力。在餐饮行业中，品类决定业态，品类决定规模，品类决定边界，品类决定竞争。
全民创业的风潮趋势下，很多人都选择了进入门槛低的餐饮行业。2020的疫情，让餐饮行业遭受重创，很多人还没有开始就已经结束了。但是实际上，餐饮行业已经连续几年倒闭率高达90%以上。老话说：做餐饮，选择大于努力。在餐饮行业中，品类决定业态，品类决定规模，品类决定边界，品类决定竞争。
那么如何选择风险更小的餐饮品类呢？今天分享4个关键点：普适性、强感知、周期性、差异化创新空间
产品具有普世性
普世性，也可以说是刚需。餐饮品类从大的方向进行划分，可以划分为社交性餐饮和刚需餐饮。社交性餐饮比较常见的有：茶饮、烘培、火锅等。作为小餐饮人，个人建议首选刚需性小餐饮。前期的投资少，经营难度低，上手相对简单，抗风险能力强。
而普世性，则需要顺应中国人的认知和餐饮习惯进行选择。不要去挑战用户的认知，不要另辟蹊径选择用户不了解，不知道的新东西。很多创始人希望教育用户更新用户的认知，然而事实上，大多是这样做的老板并没有成为先驱，反而更多成为了先烈。
在中国人的胃里，面食和米饭，一定都是刚需。南方米饭，北方面食。因为足够刚需，用户足够多，所以活下去的可能性就更高一些。
比如2013年前后突然火爆大江南北的杨铭宇黄焖鸡米饭。看似平平无奇的一道菜，一只鸡的餐厅，却迅速蹿红。根据窄门餐眼数据库显示，截止目前，这个一个餐厅只有一道菜的品牌，目前已经开遍全国拥有3717家门店。甚至网友们曾说：黄焖鸡米饭可以代表中国和麦当劳PK。
产品具有强感知
选择了刚需普世性的产品，面对大量的用户，我们如何让用户留下来？
产品能够让用户产生强感知的产品，就能解决这个问题。强感知的产品，让用户一吃再吃。人有五感六觉。 六觉是指：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉、知觉（下意识）。
炸鸡界的扛把子，正新鸡排，在窄门餐眼数据库中可以看到，从2013年爆发式增长到现在，已经有16000多家门店了。只要有它在的地方，往往能飘香一条街，很多小朋友在老远的地方闻到这个味道就走不动路了，哭着喊着要吃炸鸡。
这两年崛起的柳州螺狮粉，也是很典型的例子。如果有什么食物让人闻起来想死，吃起来不错的话，那一定是螺狮粉。很多人说接受不了螺狮粉的味道，觉得它很臭，但是吃过一次之后都很容易被它的酸辣爽给直接圈粉。很多人吃过了1次，还会再吃第二次。嗅觉和味觉，在餐饮领域中非常重要。毕竟，重口味的食物比起清淡的食物来说，更容易刺激人的感官。
没有周期性要求
最后，产品要选择没有周期性要求的。
产品的生命周期，对于刚创业的餐饮人来说，影响很大。创业首先是要考虑是“活下去”。
小龙虾这个产品，就有很强的周期性。一年只卖4个月，剩下9个月休息。但是如果选择鸡鸭鱼猪牛羊，这样的大品类，就可以很好的克服周期性的问题。
大品类的食材供应链发展的更完善，货源充足，价格稳定。另一方面，产品的接受度高，广普性强。品类生态的成熟也让大品类更容易诞生大品牌。
而米面品类，就更具有稳定性，不论是环境好坏或者市场经济如何，都不会有太大的波动。这也是为什么中国随处可见米面馆的原因之一。
差异化创新空间
餐饮行业发展到现在，该被开发的早已经被开发了，但是仍然存在很大的空间。
品类竞争者众多，想要做一个赚钱的餐饮店，差异化早已不再是优势，而是品牌生存的必要条件。在所有品类中，鸡鸭鱼之类的大品牌，知名品牌太多了，但是仍然有新品牌出现并崛起。这就是因为，在大品类里面使用微创新，给消费者带来新的体验，自然就出现了差异化。
前几年爆火的烤鱼，一直火到现在。又衍生出了炉鱼，烤鱼饭，纸包鱼等不同的差异产品。根据窄门餐眼数据库显示，酥先生烤鱼饭，从2018年开的第一家店到现在，已经有350多家门店。主要做的产品就是各类不同口味的烤鱼饭。鱼是一个大品类，烤是一种烹饪手法，而烤鱼饭就是用微创新做出来的不同的消费场景。
差异化的创新空间由此而来。
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