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匠心已死?餐饮加盟如何避开陷阱与投资风险
来源:网络 | 作者:网络 | 发布时间: 2020-09-12 | 4352 次浏览 | 分享到:
在“大众创业，万众创新”的大环境下，一哄而上，也意味着一哄而散，投机与浮躁的背后是匠心的缺失，其中的陷阱到处都是，而要真正地做好膳食所需要的仍然是匠心精神与不忘初心的坚守。

谋眼观“盟”

中国现代酒店业的进化已经有近40年的历史，而现代餐饮的进化却仅有短短的12年。餐谋认为中国餐饮必然复制现代酒店业的提高道路，现代饮食的标准化、连锁化和集团化是行业的未来趋势。

连锁进入原本是通过技术招牌与投资的资本结合，来达到扩大经营规模、占领市集的目的。如今演变成商社一味地追逐眼前利益，而不顾投资后期运营的资本游戏。一方面是饮食投资骑虎难下、折戟沉沙，“花钱买经验”成为投资最无奈的自我慰藉。另一方面存在即为合理，投资的投机心态与前仆后继助长了商店的浮躁心理与资本欲望，在资本圈地中乐此不疲。

根据中国烹饪协会《2015年中国饮食商场分析报告》显示，2015年全年实现膳食收入32310亿元，同比增长11.7%，国内膳食进入3万亿时代，是继2012年之后，国内饮食再次恢复双位数增长。在光鲜的数据面前，餐谋认为中国饮食两位数的增长速度背后仍让人担忧。据大众点评2016年1月3日公布的统计数据，中国一线城市北上广深2015年新饮食商店增量分别达到66.4%、52.6%、96.3%和91.0%。也就是说2015年饮食的增长大部分是创建在合作社数量膨胀的基础之上，基数越大则越显得僧多粥少，餐饮离饱和过剩阶段不远，行业或将面临继2013年后又一轮的洗牌。

无论是千军万马进入餐饮，还是膳食借助资本力量疯狂扩张。在“大众创业，万众创新”的大环境下，一哄而上，也意味着一哄而散，投机与浮躁的背后是匠心的缺失，而要做好饮食仍然是工匠精神与不忘初心的坚守。

坐享其成

餐饮属于刚需行业，门槛低、消费频率高、现金流快，成为各行各业谋求转型的投资首选。因此，当各行各业的投资蜂拥至餐饮的时候，他们总是带着非服务业的经营思维，一味地追求短（投资回报期）、平（越简单越好）、快（见效要快），争当甩手掌柜。餐谋接触过很多投资，聊得最多的不是如何经营好一家膳食合作社，而是什么产品好做？什么产品简单来钱快？这让我想起之前很多股民问郎咸平买什么股会赚钱一个道理。浮躁、投机是缺乏对行业的敬畏之心，殊不知没有不好做的膳食，只有不好的市面定位，用心与专注的匠心心态仍然是做好膳食的不二法则，而盲目跟风与追求快节奏，必然在饮食的深水区栽跟头。或许有些投资认为，进入省心省事如果做不好就当交了学费，餐谋要说的是饮食投资并非一次性投资，很多投资最终进退两难、骑虎难下，特别是涉及到膳食深水区的投资，你的学费何止需要交一次两次。

费尽心机

天下熙熙皆为利来，有需求必然有商场，特别是当投资投机心态盛行的时候，在利益驱动下部分嗅觉灵敏的店家已经围绕着餐饮开始布局。目前市集膳食连锁进入可以分为五种类型：

一是膳食洋行与资本对赌。为了在约定期限内满足对赌条件，不得不降低进入门槛而盲目地接受投资，对投资把关不严及迅速扩张带来的管理失控，最终导致加盟大面积的亏损与倒闭；

二是饮食洋行战略转型，从稳步招牌自营转向招牌输出。餐谋认为对处于事业上升阶段的大多数膳食洋行他们是不愿意进行名牌输出的，相反从招牌自营转向名牌输出，则更多表明该膳食洋行可以已经遭遇提高瓶颈，洋行利润或许已处于抛物线的下行阶段，因此招牌输出能够是获取招牌价值的最后挣扎。

三是披着膳食外衣的非法集资。此类型投资只需出钱，不需要参与实际的经营，即可享受利润分红，其中以90年代“红高粱”饮食连锁为代表，神话的背后正是非法集资的资本运作。直到今天，餐谋认为中国饮食下一个非法集资的高危领域能够是饮食的众筹模式。

四是饮食店铺的多招牌车轮战术。餐谋走访全国多个地区，对几个连锁进入企业进行过实地调研，发现当前较为主流的连锁进入模式，其实存在很大的欺骗性。特别在二、三、四线城市，商业综合体整层近10个饮食信用社，但可以只有两个老板。Why？中国式的垄断式经营？其实这是因为投资最热衷于实地考察，而这些正是洋行名牌输出的样板店。如果你看到想进入的招牌正在排队等位或生意红红火火而怦然心动时，餐谋提醒各位先思考以下3个问题：1、你也有实力在你投资所在地实现垄断吗？2、生意旺的背后是否存在店家炒作，比如花钱买人气？3、生意旺就意味能赚钱吗？你所感受的气氛都是由财力堆砌出来的，你能判断出他们是盈利还是亏损吗？……刚才提到多名牌车轮战术，是指膳食店家往往旗下创立多个招牌并设立门店，然后通过不断参加展会吸引投资，获取高额进入费，而当其中1个招牌倒下他们会迅速创立新的名牌进行替换。店铺这种操作方式一开始需要雄厚的资金支撑运作，而为此买单的往往是膳食投资。

五是饮食商社以出售设备或原料为目的，甚至能为投资提供免费培训等服务，多见于出品单一或规模偏小的膳食类型。此类型的进入市集定位和后期运营还是要靠投资本身，而食品安全与原料资产也将成为商社后期进化的最大隐患。

餐饮似乎有这样的一种共识，即做的好的膳食合作社一般都不会进入，进入对他们则意味着巨大的名牌形象危险；当然一味主张进入的饮食洋行也并非都无可取的地方，只是这要创建在考察洋行良心的基础上，而这正是餐饮的最大危险。嗜利性，让饮食洋行在扩张的道路上迷失自我、丧失匠心。

饮食深水区

前面提到过“饮食深水区”这个概念，是指饮食投资涉及到厨政管理、资产控制、采购仓储、人力资源和市集营销，这些是饮食的系统核心。除了要有精准的市集定位外，还需要有专业人才与团队协作才能够将合作社运营起来。有别于“饮食浅水区”这个概念，我的定义是膳食投资涉及的原料90%以上靠总部配送、品质不依赖厨师、投资规模较小、出品较为单一的这类型饮食。比如，这两年非常流行的烤串，其实就属于“饮食浅水区”，投资只需要考虑选址装修和市面竞争，只要规模不大几乎一本万利。这里餐谋提醒投资，膳食浅水区的投资与深水区的投资完全是两个概念，浅水区的进入投资危险要大大低于深水区的投资危害。

进入危机

饮食连锁进入不仅考验洋行的良心，其实在运作模式上本身也存在很多不可控的危害因素。

1.招牌价值

餐饮最大的好处是什么？大多数投资认为是技术或者配方。我认为餐饮最大的好处其实是名牌价值和影响力，技术配方可以通过后期研究来解决。但是名牌价值和影响力是你经营10年都可以换不来的东西，而这个能够为你后期经营换到难以估计的营业收入和客流量。所以，当你掏出高额的进入费只是为技术配方买单的时候，你就舍本逐末失去进入的意义了。那么问题来了，招牌价值和影响力是什么？有判断标准吗？餐谋这里只能告诉你，如果有家饮食商行在一个城市有4家分店，经营时间就短短几年，那么你说有招牌价值和影响力吗？而他们可以已经在市面上推广加盟了。

2.原料统一配送

餐饮另一个优势是中央厨房统一配送原料，但有部分投资由于自身原因并不愿意统一配送原料，而部分营业所竟然也默许了可以自行采购。如果可以自行采购，那么商厦如何确保加盟的出品品质？如何保证口味的统一？如何控制出品的财力呢？

那么如果商店要求统一配送原料，投资是否就没有危害呢？其实也不尽然，对于原料资金商店不可以差异化定价，比如加盟在深圳配送的原料资金是50元/袋，而加盟在三、四线城市虽然资产也是50元/袋，但是物流费用呢？时间周期呢？最关键的还是50元的原料资产在深圳的消费水平下仍可以获取高额毛利，但是三、四线城市人均消费能力上不去，同样的财力出品毛利却不太可观。更何况物流财力等其他因素，导致三、四线城市原料实际资金反而要高于一线城市的加盟，这是一个危机。另一个危机是原料由总部统一配送可以会遭遇后期原料财力涨价而引起的进货矛盾问题。

3.食品安全

其实这个环节原本属于“原料统一配送”环节，这里我们独立拿出来讨论，因为这个危害是致命性的，而且前几天深圳刚刚才发生了一起“椰子鸡事件”。很多投资看中连锁进入提供原料配送，能省去后期的很多麻烦和口味问题，但是所谓的配方或秘方能够会成为加盟后期运营的定时炸弹。厨房是一个江湖，鱼龙混杂，很多你认为口味很好的东西反而越不安全。有个朋友本想进入某鸭脖连锁招牌，但亲身了解后决定放弃，其中原因也是跟食品安全有关。所以膳食投资，如果盲目地选择加盟，那么等你哪天做大了或许你就离监狱不远了。

4.选址定位

有些饮食营业所可以为进入的投资提供选址定位评估，与投资一起到看好的铺面了解周边环境。但这里面有两个问题，第一是商行是招牌输出方他们目的是输出收取进入费，能够会存在只要位置真的不是很差都会默许投资开业；另一个是公司评估人员对陌生环境缺乏足够的时间来了解，定位上可以存在误判。

5.出品创新

运营好饮食合作社除了定位准确外，还要有持续的营销手段和出品创新。而很多铺面在出品创新上无法提供长期支持，或许有些公司会定期出新品，但是加盟需要重新交学费学习，而且商厦不支持到店服务的，加盟要定期派人去学，而往往由于费用、时间问题和店铺出品创新能力问题，很多加盟渐渐失去学习的动力。

6.核心管理

即商店派厨师长、店长或总经理进驻加盟，以达到控制标准的目的。其实这种服务大多数营业所并不愿意提供，因为他们也没有这么多核心管理来满足众多加盟的需求，人力资源的局限性抓襟见肘，如果硬要达成协议势必造成不可控的危险。比如，餐饮最著名的“海港城”，进入数量越多，进化速度越快，核心管理人力资源就越紧张，最后只能临时拼凑、良莠不齐，最后对加盟反而是灾难。

7.区域保护

有个故事讲的是犹太人，在沙漠开了家加油站，生意很火，后来第二个犹太人在加油站旁边开了超市，然后大家生意都很火，接下来第三个犹太人在旁边又开了家旅店，结果这个地区生意越做越大。而中国，你开家餐厅生意很旺，接着马上旁边也开家和你一模一样的餐厅，接着就接二连三了，结果所有的店都耗死了。如果企业无法在协议上确保加盟的区域唯一性，那么这种进入就变得很不靠谱了。

8.名牌山寨

前不久“黄记煌”三汁焖锅名牌创始人黄耕提出要进化外卖商场，其实能明显察觉到，黄记煌在经历高速进化与扩张之后面临着市面萎缩的无奈。其实，“黄记煌”三汁焖锅招牌只有“黄记煌”三个字，“三汁焖锅”只是餐饮态，这种“名牌+业态”的连锁洋行往往会引起市面的恶性山寨。随着“黄记煌”三汁焖锅600度家门店的提高壮大，市面上随处可见“XXX”山寨版三汁焖锅，而“黄记煌”商场萎缩的原因与名牌山寨和区域市集恶性竞争有关。因此，餐谋建议投资如果做长远打算应尽量避开“名牌+业态”的公司进入。

重拾初心

进入前路漫漫，投资步步惊心。对于膳食浅水区的投资，投资要擦亮双眼，而对于深水区的投资，建议借助第三方的力量来规避危险。无论是哪种投资，用心、专注与追求品质仍是膳食投资应拥有的本位心态。追求品质而不是利益最大化，脚踏实地而不是投机取巧，对于那些追求短平快的投机者，我们只能说：一路走好。


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